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真假驢肉的辨別方法

時間:2020-09-10 16:15:55 本站關鍵詞:驢肉批發 作者:zhishun

如何分辨真假驢肉:

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1、眼觀 

一看顏色,二看纖維。放血充分的肌肉顏色主要由肌紅蛋白含量決定,肌紅蛋白含量又與肌肉部位及生理功能等有關。馬、騾高運動性及耐力需求,使其肌肉中含較多量的紅肌(顏色更深)、肌纖維也較粗。驢肉高不飽和脂肪酸結合高肌紅蛋白使其具有更高的光澤度,顏色比牛肉鮮亮紅、亮)、比騾馬肉光澤度高。如果放血不充分(如病死畜或屠宰條件限制沒有吊掛瀝血過程),血紅蛋白殘留導致肌肉呈黑紅色,顏色深并易于腐敗變質。正常熟肉由于肌紅蛋白變性而呈現灰褐色。加工過程中添加抗氧化劑(VC鈉、煙酰胺等)及適量硝酸鹽或亞硝酸鹽可以使熟肉呈現粉紅色,但是如果過量添加硝酸鹽或亞硝酸鹽則會使肌紅蛋白生成硝基肌紅蛋白紅色(受熱不變色),此時熟肉的顏色呈現鮮艷的紅色。

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2、嘴嘗 

驢肉清香無雜味,入口回香。驢肉在炒熟之后,湊過去聞的話基本沒有什么特殊的味道,而且結締組織也比較透明,瘦肉部分的話,煮熟后纖維也比較松散。騾馬肉因草腥味重,纖維較粗,呈暗紅色,脂肪少,煮熟后,有一種酸澀的味道。為掩蓋所以加香料量大,香料味足,一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡,有膠質和淀粉。

3、價格 

按照肉驢的繁殖及飼養周期長,驢肉成本較高,因此價格也比其他動物肉高。按照200kg育肥驢40%屠宰率、活驢價格37元/kg、驢皮2800元/張、屠宰等成本360元/頭、熟肉率65%計算,則生驢肉價格62元/kg(沒有任何運營成本及利潤)、熟驢肉103元/kg。利潤空間限制,商家不會做賠本的買賣,價格太低,必然為假驢肉、劣質驢肉或者進行了人為干預,建議不要購買。 新鮮優質驢肉煮沸過程中不會出現混湯現象,且湯液表面有薄薄一層油,肌纖維紋理清晰且不易斷裂。如果肉湯渾濁或肌肉容易碎,則說明肌肉已經發生了變質。


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